Preparación por lotes o vertido en cafeterías: ¿cuánto tiempo se debe esperar para recibir café filtrado?

El vertido es uno de los métodos de preparación más populares en muchas cafeterías de todo el mundo. Amado tanto por los profesionales como por los consumidores de cafés especiales, cuando se preparan correctamente, los vertidos a menudo permiten que las mejores cualidades de un café brillen.

De hecho, esta opinión está ahora tan extendida que algunas cafeterías especializadas han dejado de servir café por lotes (o café por goteo) por completo.

Aunque este método de preparación puede resaltar el sabor y el aroma del café de manera más efectiva, existen algunas desventajas de ofrecer exclusivamente vertidos, especialmente si las cafeterías no cuentan con equipos automatizados de alta calidad. Dado que a menudo puede llevar más de cinco minutos preparar un solo vertido, la desventaja más obvia es que los clientes pueden terminar esperando mucho más por sus bebidas.

Entonces, tenemos que preguntarnos: ¿cuánto tiempo hay que esperar para recibir el café filtrado? Y de acuerdo con la respuesta, ¿es mejor que las cafeterías sirvan preparación por lotes o vertido, o incluso ambas cosas?

Para averiguarlo, hablé con Sophie Turner, subgerente de Rosslyn Coffee en Londres, y Pedro Miguel Echavarría, gerente general de Pergamino Coffee en Colombia.

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La comodidad ha sido un factor de compra importante para los bebedores de café desde hace muchos años, y podría decirse que nunca lo ha sido más. Según un estudio reciente de Deloitte, en los meses posteriores a la pandemia, el 80% de los consumidores encuestados informaron que valoran la comodidad más que nunca.

A menudo asociamos la conveniencia en la industria del café con productos listos para beber y cápsulas, sin embargo, también juega un papel muy importante en las cafeterías.

Cuando visitan una cafetería especializada, la mayoría de los clientes esperan un servicio ágil y fluido, y recibir su pedido en el momento oportuno. Una investigación realizada por el University College London descubrió que el cliente promedio está dispuesto a esperar en la cola durante 5 minutos y 54 segundos antes de pensar en irse. El estudio también encontró que después de esperar cinco minutos, la satisfacción del cliente puede caer del 95% al ​​85%.

En consecuencia, los baristas deben lograr un equilibrio entre la calidad de las bebidas y el tiempo de servicio. De lo contrario, corren el riesgo de servir bebidas de menor calidad más rápidamente o de tardar demasiado en preparar bebidas de mayor calidad, lo cual tiene un enorme impacto en la experiencia del cliente.

Cualquier barista altamente capacitado debe saber cómo ejecutar un flujo de trabajo eficaz; sin embargo, existe un límite en la cantidad de bebidas que puede preparar y servir a la vez, especialmente los vertidos manuales. Para asegurarse de que los clientes reciban café filtrado de alta calidad de manera constante, algunas cafeterías especiales también ofrecen preparación por lotes.

La preparación por lotes (también conocida como café por goteo en América del Norte) se prepara utilizando máquinas comerciales automáticas. Estos sistemas funcionan de manera similar a las cafeteras caseras automatizadas: el barista agrega un filtro de papel y café molido a la canasta antes de presionar un botón para iniciar la extracción.

La mayoría de las cafeteras por lotes están diseñadas para preparar varios litros de café a la vez, lo que significa que los baristas pueden servir café filtrado más rápidamente.

Aunque los vertidos son ciertamente populares, la preparación por lotes ha sido un elemento básico en muchas cafeterías especiales durante años. Hay varias razones para esto, pero principalmente porque pueden ayudar a acelerar los tiempos de servicio.

“Las cafeterías definitivamente deberían servir cerveza por lotes”, dice Sophie. “Es una de las bebidas más eficaces y fáciles de preparar.

"Tener vertidos interesantes es una gran opción y también es muy importante, pero no reduce el valor de la preparación por lotes", añade. "Poder servir café filtrado de alta calidad de forma rápida e inmediata puede hacer que las cafeterías especiales sean aún mejores".

Esto es especialmente importante durante las horas punta, cuando los baristas pueden no tener la capacidad de preparar vertidos con un alto nivel. De hecho, es posible que una pequeña cantidad de cafeterías especializadas ni siquiera ofrezcan servicio de vertido durante estos períodos para poder servir continuamente bebidas de alta calidad lo más rápido posible, lo que hace que la preparación por lotes sea un elemento esencial del menú.

“Cuando hay mucha gente, la preparación por lotes es una de las bebidas más populares en Rosslyn”, me dice Sophie. "Utilizamos una máquina Bunn, que creemos que es una de las mejores soluciones para cafeterías con gran volumen".

Al mismo tiempo, sin embargo, el reciente gran aumento en las soluciones de vertido automatizado ha hecho que sea más fácil que nunca para los baristas preparar café filtrado de alta calidad de manera constante. Pero aunque estas máquinas permiten a los baristas concentrarse en otras tareas, existe un límite en la capacidad de las cafeteras automáticas: muchas solo son capaces de preparar hasta 600 ml de café filtrado a la vez.

En comparación con otros métodos de preparación con filtro, los profesionales del café de especialidad y los consumidores suelen preferir el vertido por su capacidad para mejorar la claridad del sabor. Sin embargo, eso no quiere decir que la preparación por lotes no tenga un propósito importante en las cafeterías.

“En comparación con el vertido, la preparación por lotes puede parecer menos interesante, pero es una opción clásica para muchos bebedores de café”, dice Sophie. “Es más, tener diferentes opciones para preparar café filtrado es lo que distingue a las cafeterías de especialidad”.

A menudo resulta más complicado preparar grandes volúmenes de café, incluida la preparación por lotes. A medida que aumenta el peso (o el rendimiento) de la preparación, los baristas deben ajustar en consecuencia diferentes variables, como:

En consonancia con esto, cuando los clientes piden una preparación rápida por lotes en lugar de un vertido, no necesariamente esperan recibir una bebida de alta calidad. Pedro, sin embargo, explica que esto les da a las cafeterías especializadas la oportunidad de servir una excelente preparación por lotes.

"Las cafeterías especializadas deberían servir cerveza por lotes", dice. “Es posible elaborar cerveza por lotes con un estándar realmente alto, por lo que no hay limitaciones en términos de calidad y perfil sensorial.

“Sin embargo, hay que hacerlo bien y dedicar tiempo a desarrollar y perfeccionar las recetas”, añade.

Sophie está de acuerdo y dice: “La preparación por lotes es tan importante como otros métodos de preparación con filtro. Tienes que dedicar tiempo y esfuerzo para que sepa lo mejor posible.

“Como resultado, he visto lo increíble que es y puede ser la elaboración por lotes”, añade. "Siempre que voy a una cafetería, siempre pido su preparación en lotes".

Tanto Sophie como Pedro están de acuerdo en que la preparación por lotes debería ser un elemento básico de los menús de la mayoría de las cafeterías, no solo por la velocidad del servicio, sino también por el potencial de servir café de alta calidad.

Sin embargo, si un cliente pide un vertido, ¿cómo pueden los baristas comunicar eficazmente tiempos de espera más prolongados?

En primer lugar, es seguro asumir que los clientes que piden bebidas para servir ya sabrán que estas bebidas tomarán más tiempo para prepararse y, por lo tanto, están dispuestos a esperar más.

En cualquier caso, los baristas deben informar a los clientes que les tomará alrededor de cinco minutos (o a veces incluso más) preparar un vertido y explicarles los motivos para evitar cualquier confusión o insatisfacción. Por ejemplo, el barista puede informar al cliente que su café debe molerse según pedido, lo que significa purgar el molinillo de antemano para reducir la posibilidad de contaminación del sabor de otros cafés.

Es inevitable que después de recibir esta información, algunos clientes prefieran optar por una preparación por lotes. En estos casos, los baristas deben asegurarse de servir siempre café filtrado de alta calidad.

"La clave es poner el mismo nivel de esfuerzo y cuidado en la preparación por lotes que en cualquier otro método de elaboración", dice Sophie. “La primera tarea que hacemos todas las mañanas es marcar y preparar el lote de preparación para asegurarnos de que tenga un excelente sabor.

"Al igual que con cualquier otro método de elaboración de cerveza, es probable que tengas que hacer algunos cambios en tu receta de preparación por lotes", añade.

Sin invertir en equipos de preparación por lotes de alta calidad, las cafeterías no podrán servir un café filtrado excelente y constante. Ahora más que nunca, existe una amplia gama de máquinas disponibles que pueden preparar diferentes volúmenes de café y que también ofrecen a los baristas más control sobre las variables de extracción.

"Se necesita mucho ensayo y error porque se prepara una gran cantidad de café a la vez, por lo que puede resultar difícil realizar los cambios correctos", explica Sophie. “A veces, hacer los ajustes más pequeños cambiará por completo el sabor del café.

“Cuando recibí formación por primera vez, me enseñaron a cambiar una variable a la vez”, añade. “Así, por ejemplo, cuando pruebo el café me pregunto si la textura es demasiado acuosa o si debería ser más jugoso, entonces ajusto la dosis o el rendimiento en consecuencia.

"Luego paso a la intensidad: ¿el sabor es demasiado abrumador o no prevalece lo suficiente?" Sofía continúa. “Ajusto el tamaño del molido en consecuencia y luego me concentro en equilibrar el amargor y el dulzor. Cada café es diferente, pero ese es mi proceso de referencia cuando prefiero café filtrado”.

Pedro está de acuerdo y me dice: “Cada barista tiene que jugar y experimentar con diferentes cafés para asegurarse de que sus recetas de preparación por lotes den como resultado un café filtrado de excelente sabor”.

En los últimos años, ha sido difícil ignorar la popularidad de los vertidos, especialmente porque estos métodos de preparación cumplen un propósito muy importante en el café de especialidad.

Sin embargo, considerando que tanto el tiempo de espera como la calidad son esenciales para la experiencia del cliente, la preparación por lotes todavía tiene su lugar en las cafeterías especializadas y sigue mereciendo mucho cuidado y atención por parte de los baristas.

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Yudi es tostadora, Qgrader y barista, y actualmente trabaja en Fellow. Se describe a sí misma como una “traficante apasionada profesional” y está obsesionada con todo lo relacionado con el café.